הכנת בצק מחמצם בעצמך - החל את המתכון הבסיסי

תוכן

• חומר והכנה
• הכן בצק חמצמץ
  • הטמפרטורה האופטימלית
  • בעיות שיכולות להתרחש
  • בצק אדמה עם תוצרת Anstellgut

הבצק החמצמץ מהווה את הבסיס ללחם ובמיוחד לחם שיפון וכוסמין. יש לו תכונות רבות המועילות לעקביות של לחם, כמו גם לשיזוף וטעם. הדרישה הבסיסית היא ליישם את הבצק בצורה נכונה. לכן, כאן אנו מראים לכם כיצד תוכלו להכין בצק מחמצם בעצמכם.

להכנת לחם מושלם יש צורך בבצק חמצמצה. הכנת זה דורשת סבלנות ואת המתכון הבסיסי הנכון. במיוחד עם השימוש בקמח שיפון, יש צורך בחומצות הלקיות והאסטיות מבצק חמוץ, כך שהמאפים יתפחו. שגיאה בהכנה היא להימנע מקבלת טוב אפוי טעים.

חומר והכנה

יש לייצר בצק חמצמצה כמתכון בסיסי מהבסיס, כמו גם להגדיל כתרבות בצק חמצמצות קיים, שמקורו במתכון הבסיסי. מריחה של בצק חמצום אפוא נמשכת זמן רב יותר מאשר פשוט להכין בצק לחם.

אתה צריך את זה:

שלב 1:

• 150 מ"ל מים פושרים
• 100 גרם קמח שיפון, קמח כוסמין או קמח חיטה מהשיעור 1050 או 1150
• קערה לערבוב הבצק
• מטלית נקייה או מכסה לכיסוי הקערה

שלב 2:

• 150 מ"ל מים
• 100 גרם מאותו קמח כמו בשלב 1

שלב 3:

• 200 מ"ל מים
• 200 גרם מאותו קמח כמו בשלב 1

טיפ: כשמכינים בצק חמצמצה, מומלץ לספק מספיק קמח כדי להתפשט על משטח העבודה והידיים כאשר מכסים את הבצק. זה מונע מהבצק החמצמץ להיצמד ולהיסדק.

הכן בצק חמצמץ

1. שמים 100 גרם קמח בקערה ומערבבים עם כ -150 מיליליטר מים ליצירת בצק עיסה הדומה לבצק וופל.

2. לאחר מכן מכסים את הבצק ומשאירים אותו במקום חמים כ 12 שעות.

3. ואז טורפים את הבצק עד שהוא מבעבע. לאחר מכן מניחים את הבצק שוב לנוח במקום חמים.

4. לאחר 24 שעות שוב מכים את הבצק ומוסיפים לבצק 100 גרם קמח ומערבבים בכ -150 מיליליטר מים לבצק עיסה.

5. לאחר מכן, מכסים שוב את הבצק החמוץ ומניחים במקום חמים למנוחה.

6. לאחר 48 שעות מוסיפים 200 גרם קמח לבלילה והתערובת נערבבת בכ -200 מיליליטר מים ליצירת בצק דמוי בלילה.

7. שומרים על הבצק חם לפחות 24 שעות ותנו לו לנוח.

לאחר תוספת המרכיב השלישי, הבצק מתחיל להתסוס, להתסיס ולהפוך לחומצי. ריח חמוץ מתפתח בזמן שמתבשל בלי ריח. הבצק לא אמור להריח בולט כמו חומץ. ניחוח עדין של חומץ נחוץ בכדי לגרום לבצק להצליח. אם הצבע משתנה חזק לאדום, שחור, ירוק או כחול, ייצור הבצק נחשב כבלתי מוצלח ויש לחזור על ההכנה.

תלוי בטמפרטורה, השומרת על מנוחת הבצק, זה לוקח בערך ארבעה עד חמישה ימים, עד שהבצק החמוץ שהוכן בצורה נכונה מותסס בצורה אופטימלית והחומצות הלקטיות והאסטיות קיימות בכמויות מספיקות.

הטמפרטורה האופטימלית

את הכנת הבצק החמוץ ניתן לבצע חמים או קרים. פירושו של חום הוא טמפרטורה של 28 מעלות צלזיוס, שכן קור הוא טמפרטורה של 24 מעלות צלזיוס. ההבדל הוא קטן, אך מכריע. במהלך התסיסה משתחררים שמרי חמץ שמהם נוצרים חומצות אצטיות וחלביות. במנהיגות הקר כביכול, החומצה האצטטית מתפתחת יותר ויותר, ואילו החומצה הלקטית מגיבה באופן דומיננטי לטמפרטורות חמות. טמפרטורה ממוצעת רציפה של 26 מעלות צלזיוס מאפשרת היווצרות שווה יחסית של חומצה אצטית וחלבית ומונעת התייבשות יתר. בחירה זו בטמפרטורה בדרך כלל לוקח זמן רב יותר לתהליך התסיסה.

כמקור חום, נבחר במקרים רבים מיקום על רדיאטור. יש לציין כאן שהטמפרטורה יכולה להשתנות בגלל אוורור. אספקת אוויר קר ותנודות טמפרטורות בולטות עלולות להשפיע לרעה על תהליך התסיסה. מומלץ הוא מקום בו מבטיחים טמפרטורה קבועה על מנת להשיג היווצרות אחידה של חומצה אצטית ומיקרו.

לחלופין, ניתן להכניס את הבצק לתנור לתסיסה. בטמפרטורה כמתואר, שימו לב. אין לעבור עליו כדי לא לסכן את התוצאה הסופית.

בעיות שיכולות להתרחש

כשמכינים בצק שאור, שימו לב לעקביות הבצק. יש לציין כאן כי חומצה אצטית יכולה להתאדות באופן בולט אם הבצק דק מדי. בנוסף, הנהגה חמה, הטעם החמוץ מתאדה. בהתבסס על תקופת המנוחה, הצבע יכול להתהפך והחמצת הופכת לבלתי שמישה.

אם הבצק נדחף לתנור מוקדם מדי, קיים סיכון שהמאפה ינותק במקום בו הוא יקרום בסוף ו / או שהפנים יתפורר או שהוא "מעורפל". אמצעי התמצאות הוא התצפית, כאשר הבצק הגיע לגודלו הסופי ולא ניתן לזהות הגדלה נוספת, בדרך כלל הבצק החומצי הגיע למצב הרדום שלו. מבחינה ויזואלית, הבצק היה צריך להגדיל פעמיים עד שלוש.

בצק אדמה עם תוצרת Anstellgut

על מנת לייצר בעתיד בצק חמצמץ, מבלי לבלות במנוחה של ימים, יש להסיר כ- 50 גרם מהבצק החמוס המותסס. זה נקרא Anstellgut והוא מאוחסן במיכל אטום ואטום במקרר שבין שלוש מעלות צלזיוס ושש מעלות צלזיוס. תקופת האחסון היא בין שבועיים לשלושה שבועות ללא צורך לרענן.

אם לא נעשה שימוש ביבול בתקופה זו, ניתן להאריך את חיי המדף בעוד שבועיים-שלושה. כאן מערבבים את האנסטלגוט עם אותן כמויות של קמח ומים. ב 26 מעלות צלזיוס עד 30 מעלות צלזיוס, מסה זו היא להביא לבשלות מלאה, המקבלת את המסה הנמוכה תוך 12 שעות.

כיף לנסות ולאפות!